铁观音的品质特征与口感体验(铁观音的品质特征是)

　
铁观音是一种著名的乌龙茶,其品质特征为肥壮圆结、沉重匀整、色泽砂绿,整体形似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。铁观音的茶汤色泽金黄浓艳似琥珀,具有天然馥郁的兰花香,且独具音韵。同时,铁观音的口感醇厚甘鲜,香气高长持久,具有较高耐泡度,素有七泡余香之美誉。

铁观音的四大品质特征如下:

一、 锐

铁观音茶汤的刺激性强,收敛性好。茶汤滋味纯正,无青、粗、黄、麻、杂等异味。茶水的水浸出物多,醇正而浓厚。茶汤中有细酸、青酸的感觉(这也是铁观音的内含物质之一),充分刺激口、舌,甚至连牙缝、齿缝都有茶味。同时,铁观音的茶汤可持续冲泡,耐久性强。

二、 鲜

比较肥壮的铁观音茶青在做青整个过程中都能体现鲜灵性。它含水量充足,有较大的水压差,一些氨基酸物质保留多,如茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香,谷氨酸有较多的鲜味,丙氨酸有玫瑰花香。在茶梗中含量较多的茶氨酸,可通过行水输导于茶叶细胞中。在做青过程中,儿茶素经过氨化,形成双黄烷醇类,无色且溶于水,有一定的鲜味。

三、 香

安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉”。在肥厚的铁观音鲜叶中,含有较多的高沸点(200℃)的香气物质,如芳樟醇、苯乙酮等;较多的橙花叔醇、吲哚,则形成韵香。在低温的做青中,可保留较多的青叶醇和二甲硫,可呈现新茶香;酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解成氨基酸糖类物质经氧化形成不同的氨基酸,如琉百酸,苹果酸,组成了芳香物质;临醌引起氨基酸的拖氨和拖羧,形成酮类;胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类物质,也能互相转化,形成复杂形香气。

四、 韵

观音韵是铁观音特有的种姓表现,也是铁观音的香气和滋味的共同体现。观音韵原来是指声音的抑扬顿挫,是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用“韵”来形容,也是把喝了铁观音的而产生的回肠荡气,精神上的飘然如仙进一步拟人化。在物质感受方面,把享受如兰似麝的幽香,如生花生仁味或乳香,或蛋香的醇爽感,结合起来,亦是茶水入喉后,让人感觉回甘、滋润,试口舌、喉表现出松弛的轻松感,从而达到高压极致的体现。

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